Hầm xương là cách chế biến quen thuộc để tạo nên những nồi nước dùng thơm ngon cho phở, bún, canh hay cháo. Trong quá trình đun sôi, đặc biệt ở giai đoạn đầu, trên bề mặt nồi thường xuất hiện một lớp bọt màu trắng xám hoặc nâu nhạt. Điều này khiến nhiều người băn khoăn liệu đó là dưỡng chất quý giá hay chỉ là chất cặn cần loại bỏ.
Ảnh: TL
Theo các chuyên gia thực phẩm, khi xương và thịt được đun nóng, các protein hòa tan trong máu, dịch mô và tủy xương sẽ bị biến tính, kết tụ lại thành những mảng nổi trên bề mặt nước.
Ngoài protein đông tụ, lớp bọt còn có thể chứa máu sót lại trong xương, vụn thịt nhỏ, chất béo li ti và các tạp chất còn bám trên nguyên liệu sau quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc bảo quản.
Đó là lý do lớp bọt thường có màu đục và khiến nước dùng kém trong.
Nhiều người lo ngại rằng việc hớt bọt sẽ làm mất chất dinh dưỡng trong nước hầm. Tuy nhiên, các chuyên gia cho biết phần lớn dưỡng chất có giá trị như collagen, gelatin, khoáng chất, axit amin và các chất hòa tan khác vẫn tiếp tục được chiết xuất vào nước trong suốt quá trình hầm.
Lượng dưỡng chất bị mất khi hớt bọt không đáng kể so với lợi ích mang lại về chất lượng và cảm quan của món ăn.
Do đó, việc loại bỏ lớp bọt không khiến nước dùng mất đi giá trị dinh dưỡng đáng kể.
Hớt bọt mang lại nhiều lợi ích trong quá trình nấu ăn.
Thứ nhất, giúp loại bỏ các tạp chất và cặn bẩn còn sót lại trong nguyên liệu.
Thứ hai, giúp nước dùng trong, đẹp mắt và có hương vị thanh hơn.
Thứ ba, hạn chế tình trạng cặn protein tiếp tục phân hủy trong quá trình nấu lâu, từ đó giảm mùi hôi hoặc vị đục không mong muốn.
Đây cũng là lý do các đầu bếp chuyên nghiệp thường đặc biệt chú ý đến công đoạn hớt bọt trong những giờ đầu hầm xương.
Để hạn chế lượng bọt xuất hiện, người nội trợ nên chần xương qua nước sôi từ 3-5 phút trước khi hầm. Sau đó rửa sạch xương dưới vòi nước để loại bỏ máu và tạp chất bám bên ngoài.
Khi bắt đầu hầm, nên đun ở lửa vừa để bọt nổi lên từ từ và dễ dàng hớt bỏ. Sau khi nước đã trong hơn, có thể giảm lửa nhỏ để duy trì quá trình hầm trong nhiều giờ.
Ngoài ra, tránh khuấy đảo quá mạnh vì có thể làm cặn lắng bị khuếch tán trở lại, khiến nước dùng bị đục.
Lớp mỡ nổi trên mặt nước dùng khác với lớp bọt xuất hiện lúc đầu. Đây là phần chất béo được tiết ra từ xương và thịt trong quá trình hầm.
Tùy nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị, người dùng có thể giữ lại một phần để tăng độ béo, hương vị hoặc loại bỏ bớt nếu muốn giảm lượng chất béo trong khẩu phần ăn.
Tuy nhiên, lớp bọt đục xuất hiện ở giai đoạn đầu nấu vẫn nên được hớt bỏ để nước dùng đạt chất lượng tốt hơn.
Lớp bọt nổi lên khi hầm xương chủ yếu là protein đông tụ, máu và các tạp chất từ nguyên liệu chứ không phải phần dưỡng chất quý giá như nhiều người vẫn nghĩ. Việc hớt bỏ lớp bọt này không làm mất đáng kể giá trị dinh dưỡng của nước dùng mà còn giúp món ăn trong hơn, thơm ngon hơn và hấp dẫn hơn.
Bình luận
0