Bác sĩ Liao Chih-ying, chuyên khoa Xạ trị Photon, Bệnh viện Đại học Y Trung Hoa (Đài Loan), cho biết quá trình làm lạnh hoặc đông lạnh bánh mì có thể chuyển hóa một phần tinh bột thông thường thành tinh bột kháng. Đây là dạng tinh bột có tốc độ tiêu hóa và hấp thụ chậm, mang lại lợi ích cho hệ vi sinh đường ruột và giúp duy trì mức đường huyết ổn định hơn sau bữa ăn.

Theo bác sĩ Liao, nghiên cứu đăng trên tạp chí European Journal of Clinical Nutrition cho thấy việc đông lạnh rồi hâm nóng bánh mì trắng giúp giảm đáng kể phản ứng tăng đường huyết sau ăn. Một nghiên cứu khác trên Nutrition & Metabolism cũng khẳng định chu trình “làm lạnh – hâm nóng” làm thay đổi cấu trúc tinh bột, từ đó giảm dao động đường huyết và giảm áp lực bài tiết insulin của tuyến tụy.

Kiểm soát đường huyết được xem là yếu tố then chốt trong chiến lược phòng ngừa ung thư. Bác sĩ Liao giải thích, tình trạng tăng đường huyết và insulin kéo dài có thể thúc đẩy viêm mạn tính, gây kháng insulin và kích hoạt các tín hiệu tăng trưởng của khối u. Dữ liệu lâm sàng cho thấy chế độ ăn dư thừa đường làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư đại trực tràng, ung thư vú và ung thư tuyến tụy.

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của bánh mì, chuyên gia đưa ra ba khuyến nghị. Thứ nhất, nên đông lạnh và hâm nóng lại bánh mì trước khi sử dụng nhằm tăng hàm lượng tinh bột kháng. Thứ hai, cần kết hợp bánh mì với protein và chất béo lành mạnh như trứng, các loại hạt hoặc dầu ô liu để làm chậm quá trình hấp thu đường vào máu. Thứ ba, hạn chế tối đa các loại mứt ngọt, ưu tiên trái cây tươi hoặc các sản phẩm có hàm lượng đường thấp.

Về quy trình thực hiện, chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị cắt bánh mì thành lát dày khoảng 1–2 cm, chia theo khẩu phần, bọc kín và bảo quản trong hộp kín khí để tránh khô và ám mùi. Các lát bánh cần được cấp đông sâu trong ngăn đá ít nhất 12 giờ, tạo điều kiện cho tinh bột tái cấu trúc thành tinh bột kháng.

Khi sử dụng, nên bỏ qua bước rã đông và làm nóng trực tiếp bằng các phương pháp nhiệt khô như máy nướng bánh mì, nồi chiên không dầu hoặc áp chảo. Bánh được nướng ở nhiệt độ khoảng 160–180°C trong 3–5 phút cho đến khi vỏ giòn nhẹ. Chuyên gia lưu ý tránh sử dụng lò vi sóng vì dễ làm bánh bị dai, đồng thời không nướng cháy đen để hạn chế hình thành độc tố acrylamide.

Bác sĩ Liao nhấn mạnh, giảm đường không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn tinh bột. Thay vào đó, việc “ăn uống thông minh” thông qua những điều chỉnh nhỏ trong thói quen hàng ngày có thể cải thiện môi trường chuyển hóa của cơ thể, góp phần tạo rào cản tự nhiên chống lại sự phát triển của tế bào ung thư./.