Chuyên viên dinh dưỡng Nguyễn Trung Hiếu, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết hàm lượng dinh dưỡng của trứng chín không giảm đáng kể so với trứng lòng đào (khi lòng đỏ còn sền sệt). Các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E cùng các khoáng chất sắt, kẽm, phốt pho… hầu như không bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông thường. Đặc biệt, protein trong trứng khi được nấu chín giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu tốt hơn.

Tuy nhiên, trứng sống hoặc trứng nấu chưa chín kỹ có thể chứa vi khuẩn Salmonella enteritidis, một tác nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến. Khi trứng không được nấu chín hoàn toàn, vi khuẩn không bị tiêu diệt và có thể xâm nhập vào cơ thể. Với phụ nữ mang thai, nhiễm khuẩn Salmonella có thể diễn tiến nặng hơn, gây tiêu chảy, sốt cao, mất nước, từ đó làm tăng nguy cơ co thắt tử cung, dọa sảy thai hoặc sinh non. Vì vậy, phụ nữ mang thai được khuyến cáo tuyệt đối không ăn trứng sống hoặc trứng lòng đào.

Tương tự, người mắc bệnh mạn tính như đái tháo đường, ung thư, người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch và người cao tuổi cũng có nguy cơ gặp biến chứng nặng khi nhiễm khuẩn từ thực phẩm sống hoặc tái. Các triệu chứng thường gặp sau khi ăn trứng nhiễm khuẩn gồm đau bụng, tiêu chảy, nôn ói, sốt và mệt mỏi. Ở người khỏe mạnh, bệnh có thể tự khỏi sau 2–7 ngày, song với trẻ nhỏ hoặc người có sức đề kháng yếu, nguy cơ mất nước, nhiễm trùng huyết có thể xảy ra, buộc phải nhập viện điều trị.

Ngay cả trong trường hợp không nhiễm khuẩn, trứng chưa chín vẫn có thể gây đầy bụng, khó tiêu. Nguyên nhân là protein trong lòng trắng, chủ yếu là albumin, chưa được biến tính hoàn toàn, khiến men tiêu hóa khó phân giải. Trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ gặp tình trạng này do hệ men tiêu hóa chưa hoàn thiện. Ngoài ra, việc ăn trứng lòng đào thường xuyên còn làm tăng nguy cơ dị ứng, bởi protein trứng chưa chín dễ kích hoạt phản ứng miễn dịch.

Theo khuyến cáo, trứng cần được đun ở nhiệt độ từ 70°C trở lên trong vài phút để tiêu diệt vi khuẩn Salmonella. Trứng lòng đào thường chưa đạt ngưỡng nhiệt độ an toàn này. Vi khuẩn cũng có thể xâm nhập từ quá trình thu hoạch, đóng gói, vận chuyển hoặc do vỏ trứng tiếp xúc với phân, đất bẩn.

Chuyên viên Nguyễn Trung Hiếu hướng dẫn nên rửa sạch vỏ trứng dưới vòi nước trước khi chế biến để hạn chế vi khuẩn bám từ vỏ vào lòng trứng. Trứng cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, đồng thời tránh nấu quá lâu khiến trứng kém ngon hoặc xuất hiện viền xanh xám quanh lòng đỏ do phản ứng giữa sắt và lưu huỳnh. Thời gian luộc phù hợp là 8–10 phút sau khi nước sôi, giúp trứng chín đều và vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng.