Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Tim mạch châu Âu ngày 20/5, dựa trên dữ liệu của hơn 112.000 người tham gia chương trình NutriNet-Santé – một trong những dự án nghiên cứu dinh dưỡng lớn nhất tại Pháp, được triển khai từ năm 2009.
Kết quả cho thấy những người tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa các chất bảo quản chống vi sinh vật – nhóm phụ gia được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men – có nguy cơ bị tăng huyết áp cao hơn 29% so với nhóm tiêu thụ ít hơn. Đồng thời, nguy cơ mắc các bệnh tim mạch nghiêm trọng như nhồi máu cơ tim và đột quỵ cũng tăng khoảng 16%.
Đáng chú ý, nghiên cứu còn ghi nhận một số chất bảo quản thường được xem là có nguồn gốc tự nhiên cũng có thể liên quan đến nguy cơ tim mạch. Những người thường xuyên sử dụng thực phẩm chứa các chất chống oxy hóa như axit citric, axit ascorbic (vitamin C), natri ascorbat, natri erythorbat hoặc chiết xuất hương thảo có nguy cơ tăng huyết áp cao hơn khoảng 22%.
Theo Giáo sư Mathilde Touvier, Giám đốc nghiên cứu tại Viện Y tế và Nghiên cứu Y khoa Quốc gia Pháp, đồng thời là chủ nhiệm nghiên cứu, cần phân biệt giữa các hợp chất tồn tại tự nhiên trong thực phẩm và các chất được bổ sung dưới dạng phụ gia công nghiệp.
Bà cho biết axit ascorbic có trong rau xanh và trái cây không hoàn toàn giống với axit ascorbic được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm chế biến. Trong nhiều trường hợp, dạng phụ gia này được sản xuất thông qua các quy trình công nghiệp và có thể tạo ra những tác động sinh học khác biệt. Vì vậy, kết quả nghiên cứu không đồng nghĩa với việc người dân cần hạn chế ăn rau quả giàu vitamin C. Ngược lại, các chuyên gia tiếp tục khuyến khích sử dụng thực phẩm tươi sống như một phần quan trọng của chế độ ăn lành mạnh.
Trong nhiều năm qua, các nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và nhiều vấn đề sức khỏe. Thống kê cho thấy nhóm thực phẩm này có thể làm tăng khoảng 50% nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch, tăng 55% nguy cơ béo phì, tăng 41% nguy cơ rối loạn giấc ngủ và tăng 40% nguy cơ mắc đái tháo đường type 2.
Tuy nhiên, giới khoa học vẫn chưa lý giải đầy đủ vì sao thực phẩm siêu chế biến lại gây ảnh hưởng tiêu cực lớn hơn những gì có thể dự đoán từ hàm lượng đường, muối hoặc chất béo.
Theo bà Tracy Parker, chuyên gia dinh dưỡng của Quỹ Tim mạch Anh, nghiên cứu mới là một trong những công trình đầu tiên đánh giá tác động của từng loại chất bảo quản riêng lẻ thay vì xem thực phẩm siêu chế biến như một nhóm đồng nhất. Cách tiếp cận này giúp làm rõ hơn những cơ chế tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe tim mạch.
Các nhà nghiên cứu cho biết chất bảo quản hiện diện rộng rãi trong hệ thống thực phẩm hiện đại. Trước đây, nhóm NutriNet-Santé từng phát hiện chỉ khoảng 35% lượng chất bảo quản mà người dân tiêu thụ đến từ thực phẩm siêu chế biến, phần còn lại xuất hiện trong nhiều nhóm thực phẩm khác.
Theo nghiên cứu sinh Anaïs Hasenböhler thuộc Đại học Sorbonne Paris Nord, không có một nhóm thực phẩm riêng lẻ nào có thể bị loại bỏ hoàn toàn để giải quyết vấn đề. Thay vào đó, người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm tươi hoặc thực phẩm được chế biến ở mức tối thiểu. Bà khuyến nghị tăng cường sử dụng rau, củ, quả tươi, thực phẩm chưa qua chế biến hoặc các sản phẩm đông lạnh bảo quản bằng nhiệt độ thấp thay vì phụ thuộc vào thực phẩm chứa nhiều phụ gia.
Trong số 58 chất bảo quản được đánh giá, các nhà khoa học tập trung phân tích 17 chất được ít nhất 10% số người tham gia sử dụng thường xuyên. Kết quả cho thấy có 8 chất liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp trong vòng 10 năm tiếp theo. Ba chất bảo quản chống vi sinh vật được xác định có mối liên hệ rõ rệt gồm kali sorbat, kali metabisulfit và natri nitrit.
Kali sorbat thường được sử dụng trong rượu vang, bánh nướng, phô mai và các loại nước sốt. Kali metabisulfit xuất hiện trong nhiều đồ uống lên men như rượu vang, nước ép trái cây, rượu táo và bia. Trong khi đó, natri nitrit là chất bảo quản phổ biến trong các sản phẩm thịt chế biến như thịt xông khói, giăm bông và xúc xích.
Các chuyên gia nhận định phát hiện này không quá bất ngờ bởi nitrat, nitrit và các hợp chất chứa lưu huỳnh từ lâu đã được xem là những yếu tố có thể làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tuy vậy, Giáo sư Gunter Kuhnle thuộc Đại học Reading (Anh) nhấn mạnh rằng chất bảo quản vẫn đóng vai trò quan trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm hiện đại. Các chất này giúp hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ngăn thực phẩm hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và góp phần giảm lãng phí thực phẩm trên quy mô lớn.
Theo các chuyên gia, thách thức hiện nay không phải là loại bỏ hoàn toàn chất bảo quản mà là xác định chính xác những loại phụ gia có thể gây rủi ro sức khỏe để xây dựng các quy định quản lý phù hợp hơn.
Bình luận
0