Tại đây, những bí mật về sự phối trộn gia vị – "linh hồn" tạo nên sức quyến rũ của món lươn Nghệ An – lần đầu tiên được các bậc cao niên và nghệ nhân làng nghề hé lộ một cách chi tiết.

Nghệ thuật phối trộn và những "quy ước" không lời

Đối với người thợ lươn Yên Thành, một bát súp ngon không đến từ những loại gia vị đắt tiền hay hóa chất tạo mùi, mà đến từ sự thấu hiểu tường tận về tính âm dương trong thực phẩm. Nghệ nhân Nguyễn Thị Liên, người đã có hơn 40 năm gắn bó với bếp lươn chia sẻ rằng, lươn vốn có tính hàn và vị tanh đặc trưng, vì vậy việc sử dụng hành tăm và nghệ không chỉ để khử mùi hay tạo màu, mà là để cân bằng lại đặc tính của thực vật, tạo ra một món ăn vừa ngon miệng vừa có tác dụng bồi bổ sức khỏe.

Bí mật đầu tiên nằm ở củ hành tăm – loại gia vị nhỏ như hạt dẻ nhưng có vị cay nồng nàn. Hành tăm phải được thu hoạch đúng vụ, phơi đủ nắng để tinh dầu đạt độ đậm nhất. Khi chế biến, hành phải được giã dập chứ không băm nhuyễn, rồi phi trong mỡ lợn cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt và dậy mùi thơm sực nức. "Nhiều người dùng dầu thực vật để hiện đại hóa, nhưng chúng tôi vẫn giữ thói quen dùng mỡ lợn. Chỉ có mỡ lợn mới giúp hành tăm tỏa hương tối đa và tạo độ bóng mượt cho miếng lươn mà không làm loãng vị", bà Liên tiết lộ.

Tiếp đến là nghệ tươi, loại gia vị quyết định sắc thái thị giác cho món ăn. Không phải nghệ nào cũng nấu được lươn; người thợ phải chọn những củ nghệ già, có màu đỏ cam đậm. Nghệ được giã nhỏ, lọc lấy nước cốt hoặc để cả xác tùy vào công thức riêng của mỗi nhà, nhưng quan trọng nhất là phải cho vào đúng thời điểm để lươn ngấm màu vàng óng mà không bị đắng hay nồng mùi đất. Sự phối trộn giữa hành tăm, nghệ và ớt cay tạo nên một loại "nước sốt" đặc sánh, bao bọc lấy từng thớ thịt lươn săn chắc.

Gìn giữ "chân vị" giữa nhịp sống công nghiệp

Trước làn sóng chế biến hàng loạt, các nghệ nhân tại xã Hợp Minh vẫn kiên trì bảo vệ những giá trị cốt lõi. Một trong những quy tắc sắt đá là không sử dụng các loại bột nêm công nghiệp có chứa hương liệu nhân tạo. Vị ngọt của bát cháo, bát súp lươn chuẩn vị di sản phải được ninh từ chính xương lươn và đầu lươn. Xương lươn sau khi lọc thịt sẽ được giã nhỏ, lọc lấy nước cốt đặc để làm nước dùng. Đây chính là bí quyết giúp súp lươn Nghệ An có vị ngọt hậu, sâu lắng mà không một loại gia vị hiện đại nào có thể thay thế được.

Anh Nguyễn Minh Thao, người đang nỗ lực đưa đặc sản quê nhà đóng gói đi khắp thế giới cho biết, thách thức lớn nhất khi sản xuất quy mô lớn là giữ được "hương vị gốc". "Chúng tôi phải đầu tư hệ thống cấp đông siêu tốc và bao bì hút chân không hiện đại để giữ nguyên được tinh dầu của hành tăm và nghệ tươi bên trong sản phẩm. Danh hiệu di sản là niềm tự hào, nhưng cũng là lời nhắc nhở chúng tôi không được phép làm sai lệch hương vị mà cha ông đã dày công đúc kết", anh Thao tâm sự.

Việc vinh danh tri thức chế biến lươn Nghệ An không chỉ là câu chuyện của quá khứ, mà là khởi đầu cho một chiến lược định vị thương hiệu ẩm thực tầm cỡ quốc tế. Các nghệ nhân tại Yên Thành đang ấp ủ dự án xây dựng các không gian trải nghiệm ẩm thực, nơi du khách có thể trực tiếp tham gia vào công đoạn giã hành, mài nghệ và xào lươn theo lối truyền thống. 

Sự kết hợp giữa du lịch và di sản sẽ là "đòn bẩy" để những bí mật gia truyền này mãi mãi được nối dài qua nhiều thế hệ, đưa món lươn Nghệ An trở thành niềm kiêu hãnh của ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới./.