Những ngày cuối tuần, không khó để bắt gặp hình ảnh các gia đình quây quần bên bếp than đỏ lửa với đủ loại thịt nướng vàng ruộm, cháy cạnh. Từ thịt ba chỉ, sườn nướng đến xúc xích, gà xiên… lớp cháy xém bên ngoài thường được xem là “linh hồn” tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn.
Thế nhưng, theo các chuyên gia dinh dưỡng, chính phần thịt bị cháy đen hoặc nướng quá lửa lại tiềm ẩn nhiều chất độc hại mà ít người để ý.
Hình thành hợp chất gây ung thư khi nướng ở nhiệt độ cao
Khi thịt đỏ hoặc thịt gia cầm được chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là nướng trực tiếp trên than, chiên rán quá kỹ hoặc để cháy xém, các phản ứng hóa học sẽ tạo ra hai nhóm hợp chất nguy hiểm là amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất đã được nhiều nghiên cứu cảnh báo có khả năng làm tổn thương ADN tế bào, thúc đẩy quá trình đột biến và tăng nguy cơ hình thành ung thư.
PAH thường xuất hiện khi mỡ từ thịt nhỏ xuống than nóng, tạo khói rồi bám ngược trở lại bề mặt thực phẩm. Trong khi đó, HCA sinh ra khi protein và creatine trong thịt phản ứng dưới nhiệt độ cao kéo dài.
Các chuyên gia cho rằng việc thường xuyên tiêu thụ thịt cháy xém có liên quan đến nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày, ung thư tụy và một số bệnh lý mạn tính khác.
Gây áp lực cho gan, thận và hệ tiêu hóa
Không chỉ dừng lại ở nguy cơ ung thư, phần cháy đen của thịt còn chứa nhiều gốc oxy hóa và độc chất khiến gan, thận phải hoạt động nhiều hơn để đào thải. Nếu thói quen này kéo dài, cơ thể có thể đối mặt với tình trạng tích lũy độc tố, làm tăng nguy cơ suy giảm chức năng gan thận.
Với hệ tiêu hóa, thịt nướng cháy cạnh thường khô cứng, khó tiêu hơn so với thịt chín vừa tới. Việc ăn nhiều có thể gây đầy bụng, khó tiêu, tăng gánh nặng cho dạ dày và đường ruột, đặc biệt ở người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý tiêu hóa sẵn có.
Ngoài ra, các món nướng thường đi kèm lượng muối, đường, dầu mỡ và gia vị tẩm ướp khá cao. Khi kết hợp với phần thịt cháy, nguy cơ tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu và bệnh tim mạch cũng gia tăng đáng kể.
Mùi vị hấp dẫn nhưng đánh lừa cảm giác an toàn
Theo các chuyên gia ẩm thực, mùi thơm đặc trưng của thịt nướng cháy cạnh đến từ phản ứng Maillard – phản ứng giữa axit amin và đường khi gặp nhiệt. Chính phản ứng này tạo nên màu nâu sẫm và hương vị hấp dẫn khiến nhiều người lầm tưởng phần càng cháy càng ngon.
Tuy nhiên, ranh giới giữa “cháy cạnh thơm ngon” và “cháy sinh độc tố” là rất mong manh. Khi bề mặt thực phẩm chuyển sang màu đen sậm, có vị đắng hoặc khét rõ rệt, lượng chất có hại đã tăng lên đáng kể.
Nhiều người có thói quen cắt bỏ phần cháy rồi tiếp tục ăn phần còn lại với suy nghĩ như vậy là an toàn. Song trên thực tế, độc chất sinh ra trong quá trình nướng có thể đã thấm vào các lớp thịt xung quanh, không chỉ nằm ở mảng cháy nhìn thấy bằng mắt thường.
Làm sao để ăn đồ nướng an toàn hơn?
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người dân không nhất thiết phải kiêng hoàn toàn món nướng, nhưng cần thay đổi cách chế biến để hạn chế rủi ro.
Trước hết, nên tránh nướng trực tiếp thịt trên ngọn lửa lớn hoặc than đỏ trong thời gian dài. Có thể làm chín sơ bằng lò vi sóng, hấp hoặc luộc trước khi nướng để giảm thời gian tiếp xúc nhiệt độ cao.
Nên lật thịt thường xuyên để tránh cháy cục bộ, cắt bỏ phần mỡ thừa nhằm hạn chế khói sinh ra từ mỡ nhỏ xuống than. Sử dụng giấy bạc hoặc khay nướng cũng giúp giảm lượng PAH bám lên thực phẩm.
Bên cạnh đó, việc ướp thịt với các loại gia vị giàu chất chống oxy hóa như tỏi, gừng, chanh, nghệ, hương thảo… có thể phần nào làm giảm sự hình thành HCA.
Quan trọng hơn, người tiêu dùng nên hạn chế ăn đồ nướng cháy xém quá thường xuyên, đồng thời bổ sung rau xanh, trái cây tươi và uống đủ nước để hỗ trợ cơ thể đào thải bớt các gốc độc hại.
Đừng để món khoái khẩu trở thành nguy cơ âm thầm
Một vài miếng thịt cháy cạnh trong bữa tiệc có thể không gây hậu quả tức thì, nhưng nếu trở thành thói quen kéo dài nhiều năm, những tổn thương âm thầm lên tế bào và cơ quan nội tạng là điều khó tránh khỏi.
Trong bối cảnh các bệnh ung thư và rối loạn chuyển hóa ngày càng gia tăng, việc thay đổi từ những thói quen ăn uống nhỏ nhất – như nói không với thịt cháy xém – chính là cách đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
Bình luận
0