Đề bài của tập 3 Top Chef Việt Nam 2023 là thực hiện món phở ăn không dùng đũa. Đầu bếp nào sẽ chinh phục được Giám khảo Alain Nguyễn, Luke Nguyễn, Peter Cường Franklin và Quán quân Top Chef Việt Nam 2019 Võ Thành Vương? Đầu bếp nào phải chia tay Top Chef Việt Nam 2023?
Đầu bếp thượng đỉnh - Tập 3 - ngày 26/6/2023
Có thể ăn phở không dùng đũa?
"Tôi tin trải nghiệm ẩm thực rất quan trọng với món ăn Việt Nam. Việc dùng đũa sẽ tăng sự kết nối của tay với món ăn nhiều hơn so với dùng dao nĩa. Chúng ta có nhiều giác quan nhưng khi chạm tay vào món ăn sẽ cảm nhận được kết cấu của nó. Cho nên tôi khuyến khích khách hàng sử dụng đũa (tại nhà hàng Ănăn Saigon). 99% sẽ thử cho dù họ chưa từng dùng đũa trước đó. Nhưng nếu họ không thể dùng đũa và ngồi hàng tiếng đồng hồ chỉ nhìn món ăn thì tôi sẽ mang dao và nĩa ra cho họ", Giám khảo Peter Cường Franklin – Nhà sáng lập Ănăn Saigon chia sẻ thực tiễn phục vụ khách hàng.
Đũa là một vật dụng rất quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Tuy nhiên để mang món ăn lên bàn tiệc thế giới thì đầu bếp cần cân nhắc đến trải nghiệm của các thực khách không biết dùng đũa. Do đó, đề bài Ban Giám khảo mang đến cho Top 14 là nấu món phở không dùng đũa khi ăn.
Để minh chứng cho đề thi này, Giám khảo Peter Cường Franklin mang đến món ‘Molecular phở’ từ nhà hàng Ănăn Saigon. Molecular là ẩm thực phân tử - một nhánh của khoa học thực phẩm nhằm tìm cách điều tra các biến đổi vật lý và hóa học của các thành phần xảy ra trong nấu ăn.
Món phở này được làm từ thịt bò Wagyu, bánh phở, gia vị, rau thơm ăn kèm phở và khói quế hồi. Tuy nhiên, Chef Peter Cường Franklin đã ứng dụng phương pháp Molecular để giữ nước dùng phở trong một khối hình cầu đặt vừa trên chiếc muỗng. Khi ăn, hương vị của phở truyền thống sẽ bùng nổ trong miệng.
Trong khi đó, Quán quân Việt Nam 2019 Võ Thành Vương – Bếp trưởng điều hành nhà hàng Coco Saigon - lại lấy ý tưởng ăn bánh uống trà của người xưa để sáng tạo món ‘Phở tôm hùm’. Tôm hùm ví như bánh, phở dùng trong chén tựa nước trà là một cách ăn phở hiện đại.
Làm món phở cuốn bò Wagyu, nữ đầu bếp khát khao đưa sợi phở Việt sánh ngang phở Udon, mì Ý
Nhật Bản nổi tiếng với sợi phở Udon, Italia thì có món mỳ Ý. Tại sao Việt Nam được biết đến món phở mà sợi phở lại ít được quan tâm?
Đau đáu với câu hỏi này nên khi thực hiện món phở cuốn bò Wagyu, Thái Thị Ngọc Tâm đã tự tay tráng bánh phở từ gạo ST25. Bánh phở có độ mỏng vừa phải, đảm bảo vị mềm, mượt, dai, khi thưởng thức sẽ cảm thấy đủ vị ngon của phở mà không bị ngấy.
Bánh phở mang cuốn với bò tái Wagyu, thịt bò hầm trong nồi nước dùng, thêm rau thơm, giá nạm, tương ớt Chin-su, nước tương Chin-su nấm Shiitake để dậy hương hơn. Về nước dùng phở, Ngọc Tâm nướng xương bò, xương gà, cạo sạch rồi mang hầm, thêm các gia vị truyền thống như hồi, quế, đinh hương, thảo quả.
Để có nước phở ngon nhất một cách nhanh nhất khi thời gian thi đấu chỉ có 120 phút, Ngọc Tâm hầm nguyên liệu trong nồi áp suất ở nhiệt độ thấp nhằm không làm bay hơi đạm, đồng thời giữ được độ ngọt của nước dùng. Bí quyết được đúc rút sau 8 năm gắn bó với nghề bếp đã giúp nữ đầu bếp hoàn thành nước dùng phở chỉ trong khoảng 80 phút.
Phở cuốn ăn trong một muỗng kèm với nước dùng, sau đó thưởng thức cùng quẩy phủ xốt ngò gai. Nếu như phở cuốn có vị giòn của giá, hương thơm của tương ớt, nước tương Chin-su nấm Shiitake, của các loại rau gia vị quyện với vị ngọt thanh của thịt bò Wagyu và sự mềm mại của bò hầm, bánh phở, nước dùng thơm lừng, ngọt thanh thì bánh quẩy xốt ngò gai lại mang đến cho người thưởng thức vị chua nhẹ của hành ngâm, vị giòn của quẩy, vị béo của tủy bò cùng hương thơm của ngò gai.
Không chỉ chinh phục vị giác với hương vị tuyệt vời, món phở cuốn bò Wagyu còn tạo được ấn tượng với Giám khảo Peter Cường Franklin ở ý tưởng món ăn và sự đổi mới trong xốt chấm.
Giám khảo Luke Nguyễn cũng không tiếc lời khen dành cho nữ đầu bếp: "Các món ăn bạn mang đến luôn xinh đẹp, trang nhã và tinh tế. Khẩu vị của bạn rất giỏi, rất hay, rất cao cấp. Bạn có sự cân bằng đáng kinh ngạc. Tôi rất ấn tượng với các món bạn đã nấu từ trước đến nay".
Thử thách từ việc giữ nóng món phở ăn không dùng đũa, phở nhum, phở bào ngư được khen, phở quân tử bị giám khảo nhắc nhở
Nước dùng được coi như "linh hồn" của món phở. Trong thử thách của Top Chef Việt Nam 2023 tập 3, nữ đầu bếp Liêu Phi Yến đã chế biến tốt phần nước dùng này.
Nước dùng món phở bào ngư của Phi Yến được làm từ nước cốt xương bò, thắng cùng mỡ bò Wagyu để tạo độ thơm. Dùng kèm phở là nấm bụng dê nhồi thịt má đào heo – phần nhỏ nhất, quý nhất, khó kiếm nhất ở bên trong gò má con heo. Trong phở có gel tương ớt màu đỏ để những người thích ăn cay tùy chọn hòa tan khi sử dụng.
Phở được Phi Yến bày trong bát sứ Bát Tràng rồi đặt trong một bát sứ khác chứa nước nóng để kéo dài độ nóng của món ăn. "Tôi thích style này. Nước dùng còn nóng. Bạn có dùng chén nước nóng để giữ nhiệt. Nước lèo rất ngon, đậm đà. Nấm morel (nấm bụng dê) với cháo heo. Tôi rất thích sự bùng nổ vị giác trong miệng mình. Hương vị tuyệt vời. Bạn đã kết hợp nấm và heo rất thông minh, và cả miếng bào ngư sau cùng nữa", giám khảo Luke Nguyễn nhận xét.
Tương tự, đầu bếp Huỳnh Văn Tiến cũng được Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi khi giới thiệu món phở ngon, nước dùng tốt, trình bày đẹp. Món phở nhum của Huỳnh Văn Tiến là sự kết hợp của lá bánh phở cuộn nhum biển, ăn kèm nước phở hải sản.
Đây là loại nước phở có thể nấu nhanh trong 120 phút bằng cách lấy xương cá, vỏ nhum trụng trong bình siphon rồi để nước phở thảo mộc chạy qua đó. Khi hoàn thành siphon, nước phở sẽ nhẹ nhàng hơn, không nặng mùi, không át đi hương vị hải sản trong phở. Huỳnh Văn Tiến sử dụng nhum Phú Quốc, Hokkaido scallop (cồi sò điệp Hokkaido) và Hokkaido Sea Urchin (nhím biển Hokkaido) ăn kèm một chút chanh caviar để kích thích vị giác, giúp thực khách không thấy ngán khi thưởng thức.
Để phát huy được vai trò "linh hồn" món ăn, yêu cầu nước dùng phở phải nóng. Tuy nhiên, đầu bếp Nguyễn Thái Minh đã không làm tốt điều đó. Sáng tạo món phở quân tử từ thịt gà Hồ Bắc Ninh kết hợp với phở gan cháy Đáp Cầu, Bắc Ninh cùng lớp gel nhưng nam đầu bếp lại trình bày món ăn trong vỏ sò để người dùng dễ dàng cầm lên khi thưởng thức. Điều này đã khiến nước dùng của anh nhanh chóng bị nguội đi.
Bên cạnh đó, món phở nhân bò Wagyu của đầu bếp Đinh Sơn Trúc cũng được giám khảo Peter Cường góp ý về việc không nên sử dụng bát quá to để trình bày bởi dễ khiến nước dùng giảm độ nóng.
Đầu bếp bị Giám khảo phê bình vì lãng phí bò Wagyu và cua tuyết
Để làm món phở cuốn thạch rau thơm, đầu bếp Nguyễn Trần Vinh đã xay các loại rau thơm của Việt Nam, lấy nước tạo thành lớp gel cuộn bánh phở. Người dùng có thể lấy dao cắt như ăn bít tết, sau đó thưởng thức chung với nước phở và sò điệp. Nước phở được Trần Vinh nấu consomme hải sản, thịt bò Wagyu và lòng trắng trứng.
Consomme là một loại súp được làm từ nước dùng có hương vị đậm đà, đã được làm trong và có sử dụng lòng trắng trứng để loại bỏ chất béo, cặn. Ứng dụng phương pháp nấu này, đồng nghĩa với việc Nguyễn Trần Vinh phải đun bò Wagyu lên chỉ để lấy nước.
Cách làm này khiến giám khảo Peter Cường Franklin thốt lên thất vọng: "Đó là thịt cao cấp mắc tiền nhưng em đổ ra ngoài luôn".
Giám khảo Võ Thành Vương nhận xét nam đầu bếp đã phá vỡ một miếng thịt bò Wagyu đắt tiền khi xay nguyên liệu ra. Còn Giám khảo Alain Nguyễn thì nhắc nhở: "Người đầu bếp phải tôn trọng nguyên vật liệu".
Giống như Trần Vinh, Đoàn Thị Anh Thư cũng bị Giám khảo Alain Nguyễn chỉ lỗi khi sử dụng cả một con cua tuyết để nấu nước dùng cho món phở Đoàn gia.
"Con cua hơn 1 ký mấy em biết nó đắt tiền cỡ nào không? Anh kỳ vọng rất nhiều cua trong món phở của em ngày hôm nay. Cuối cùng em ra có miếng chút xíu nhiêu đây à. Không thể nào phí nguyên liệu như vậy được", Giám khảo Alain Nguyễn lên tiếng.
Anh Thư cho biết cô không thể lấy riêng phần chân hay phần thân cua để luộc lấy nước dùng. Nhưng dưới góc nhìn của một chủ nhà hàng, nước dùng từ một con cua đó sẽ được chia cho nhiều khách hàng sử dụng.
"Em không cho rằng mình phí. Chỉ phí khi nào em bỏ thùng rác. Và hiện nay em vẫn bảo lưu toàn bộ những gì em đang dùng", Anh Thư khẳng định.
Phá cách phở truyền thống thành món ăn 4 trong 1, phở lươn xông khói giành chiến thắng tập 3
Mong muốn mang lại nhiều trải nghiệm cho người dùng trong một món ăn, đầu bếp Phạm Trường Giang đã sử dụng nhiều phương pháp để tạo ra 2 món ăn từ lươn và 2 loại phở trong món phở lươn xông khói.
Lươn được nam đầu bếp phi lê, lấy xương nấu nước dùng, phần thịt để chế biến món ăn. Một phần thịt lươn được Trường Giang xử lý qua muối, giấm và xông khói để giảm vị tanh rồi mang xay cùng một phần thịt lươn phi lê khác. Nam đầu bếp thêm lòng đỏ trứng gà, kem sữa tạo mousse cho nhân và cuộn lại trong thịt lươn để tạo thành Mousse lươn xông khói. Chiến bánh mousse này được Trường Giang mang hấp rồi khè với nước tương Chin-su nấm Shiitake cho dậy hương thơm kích thích vị giác khi ăn.
Phần lươn phi lê còn lại được anh chiên giòn lên. Lươn chiên giòn tan sẽ cân bằng lại sự mềm mại của lớp mousse, tạo ra nhiều trải nghiệm cho người ăn từ một con lươn.
Nước dùng phở được chế biến từ xương ống bò, kết hợp tủy bò và thịt bò xay để nhanh chóng tạo ra vị ngọt. Ngoài ra, nam đầu bếp cũng sử dụng các gia vị truyền thống như quế, hồi, thảo quả, hạt ngò, gừng, hành tây, hành tím… Bên cạnh đó, Trường Giang sử dụng hạt nêm Shiitake & tảo Kombu cùng nước mắm Chin-su biển Đông để cân bằng lại hương vị nước dùng, tạo ra sự đậm đà và hương thơm kích thích vị giác người thưởng thức.
Bào ngư, vi cá, tôm hùm được Trường Giang trụng qua nước dùng rồi đem gói trong lá bánh phở màu củ dền. Ngoài ra, nam đầu bếp còn đặc biệt cô đặc một phần nước dùng phở rồi bơm vào miếng phở hải sản đã cuốn để mang đến trọn vẹn hương vị phở truyền thống chỉ trong một miếng thưởng thức.
Để cân bằng lại tính nóng của các nguyên liệu trong món phở truyền thống và giúp những người không thích ăn tinh bột cảm thấy thoải mái hơn, Trường Giang sáng tạo thêm một loại phở từ nha đam và rong biển. Sợi nha đam và rong biển mang đến vị giòn sần sật, tạo sự thích thú cho người thưởng thức.
Món phở "4 trong 1" của Phạm Trường Giang cần 110 phút nấu nước dùng, 45 – 50 phút làm lươn chiên giòn và phần mousse lươn, 30 phút để làm lá bánh phở màu nước củ dền…
Vì thường xuyên ứng dụng các kỹ thuật nấu này trong công việc nên Giang nhanh chóng sắp xếp được thứ tự thực hiện các công đoạn một cách chỉn chu.
Sự phá cách của nam đầu bếp đã tạo ấn tượng mạnh với Ban Giám khảo. Giám khảo Alain Nguyễn cho biết, ông hoàn toàn bị thuyết phục bởi nước dùng của món ăn nóng, đậm đà, nhân lươn xông khói béo ngậy, đậm vị cùng rong biển, nha đam xắt dùng thay sợi bánh phở là một sự sáng tạo.
"Bạn chọn nguyên liệu rất nguy hiểm là lươn. Thường thường lươn rất tanh, nhớt, khó nấu mà bạn nấu vị phở tụi tôi ăn cảm thấy rất ngon. Đó là lý do tại sao bạn chiến thắng", Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp TP. Hồ Chí Minh công bố.
3 đầu bếp vào vòng nguy hiểm, vì sao 2 đầu bếp phải gói dao ra về?
Với món phở sò điệp, nam đầu bếp Võ Lê Chí giới thiệu hai phần phở khô và phở nước. Phở khô cuộn sò điệp Hokkaido với rau mùi và tôm đỏ Tây Ban Nha, ăn kèm là một lớp jelly phở ở trên. Trong khi đó phở nước được làm từ muối tôm, sò điệp, bánh phở và trứng cá muối caviar, dùng cùng nước lèo nấu từ xương bò, sá sùng và tủy bò.
Tuy vậy, món phở của Lê Chí lại bị mặn. "Đây là Đầu bếp thượng đỉnh. Lúc bạn nếm món ăn của mình, bạn cảm thấy nó quá mặn hay quá nồng bạn phải sửa chữa và đừng mang lên cho chúng tôi ăn. Đây là cơ hội duy nhất của bạn, bạn phải đạt phong độ cao nhất", giám khảo Luke Nguyễn góp ý.
Trong tập 1 Top Chef Việt Nam 2023, đầu bếp Đoàn Thanh Điền đã cắt phải tay trong quá trình chế biến món ăn. Đến tập 3, anh lại sơ sẩy làm rơi vỡ món ăn của mình nên không đảm bảo số lượng món phục vụ đủ 4 vị giám khảo.
Giám khảo Luke Nguyễn nhận xét: "Em hơi hậu đậu. Trước cắt tay, giờ em làm rớt mấy món của em. Em phải bình tĩnh, tự tin, ổn định".
Bên cạnh đó, món ăn trình bày sơ sài cũng khiến vị giám khảo này chất vấn: "Fine dining, Fine dining, nhà hàng cao cấp. Em thấy món của em cao cấp không?"
Món phở của Đoàn Thị Anh Thư thì không nổi bật hương vị khi có quá ít thịt cua và lại có vị tanh của tổ yến.
Cùng rơi vào vòng nguy hiểm nhưng do món ăn trình bày chưa đẹp, hương vị chưa đạt, trình độ, kỹ năng, kỹ thuật và sự tự tin chưa phải là của một đầu bếp hàng đầu nên Đoàn Thanh Điền là đầu bếp phải gói dao ra về trong tập 3.
Xin rút lui khỏi Top Chef Việt Nam 2023 vì lý do sức khỏe không đảm bảo, Võ Lê Chí là người tiếp theo rời hành trình ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới năm nay.
Đi tiếp vào vòng trong nhờ sự may mắn, Đoàn Thị Anh Thư cho biết: "Vô bằng sự may mắn thì em cảm thấy không quá vui. Tuy nhiên sau 3 tập, những lời góp ý của Ban giám khảo em ghi nhận và sẽ cố gắng tập luyện nhiều hơn về kỹ thuật, hương vị để cải thiện món ăn trong tập tới".
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!