Ngày thứ hai của Vòng tuyển chọn chương trình Top Chef Việt Nam - Đầu bếp thượng đỉnh 2023 diễn ra tại TP Hồ Chí Minh vào ngày 19/4 với tham gia của các đầu bếp còn lại thuộc Top 40.
Ghi dấu ẩm thực Việt bằng sự sáng tạo không giới hạn
Đặng Trần Ngọc giới thiệu món bánh trôi nhân cua lấy ý tưởng từ món bánh trôi nước và canh cua nấu mùng tơi đặc trưng miền Bắc. Ngoài hai thành phần chính là bánh trôi và phần nhân là thịt cua, anh còn sử dụng thêm bột nấm, sabayon để đưa tính hiện đại vào món ăn.
"Món ăn mình yêu thích là canh cua nấu mùng tơi của miền Bắc mình thường ăn hồi nhỏ. Ý tưởng làm bánh trôi nhân cua lấy cảm hứng từ một buổi chiều Tết Hàn Thực, mình ăn bánh trôi của bà với mẹ làm, bên cạnh còn có nồi canh cua của bữa cơm", Trần Ngọc kể lại.
Sự kết hợp của "giao diện" món ngọt và "nội dung" món mặn này khiến Giám khảo Alain Nguyễn – Phó Chủ tịch Hiệp hội FBA Việt Nam vô cùng ấn tượng trước khả năng sáng tạo của nam đầu bếp trẻ.
Trong khi đó, đầu bếp Đinh Sơn Trúc lại làm mới hương vị gỏi cá mai của quê hương Khánh Hòa. Sơn Trúc khò lát cá mai đã thấm gia vị để làm dậy mùi thơm cá nướng, giảm đi vị tươi sống cho người ăn dễ thưởng thức hơn. Cá được xếp trên miếng bánh đa, lá thơm vị bạc hà, bên trên trang trí khế, ớt, hoa, rau cùng các nguyên liệu khác để tạo ra một món ăn đa sắc, đa vị, hòa quyện cùng hương thơm của cá. Đặc biệt, Sơn Trúc còn sử dụng tương ớt, tương cà, nước mắm để làm đậm màu sốt nhum dùng cho món ăn.
Món gỏi được Sơn Trúc bày lên vỏ bào ngư, đặt lên khay muối xanh tượng trưng cho hình ảnh những con thuyền bập bềnh, thể hiện thông điệp một miếng hưởng trọn hương vị của biển.
Thể hiện dấu ấn cá nhân trong tính bản địa, đầu bếp Trần Duy đã chế biến canh chua cá Nam Bộ đương đại - một món ăn vừa lọt vào Top 50 món nước ngon nhất thế giới theo phong cách Âu để phù hợp với khẩu vị của thực khách châu Âu.
Anh kết hợp cá tầm Sa Pa với các loại rau củ, hoa trang trí chất lượng cao từ các nông trại Việt Nam để tạo ra một món ăn Việt từ nguyên liệu Việt, ứng dụng kỹ thuật, phong cách Âu trong chế biến nhằm tạo ra một món ăn phù hợp với khẩu vị người châu Âu. Vị chua đặc trưng vốn có của món canh truyền thống đã được vị bếp trưởng 33 tuổi này tiết giảm trong kem sốt của mình.
Canh chua cá Nam Bộ đương đại
Đầu bếp Trần Quang Thịnh mang đến món pate chả ốc kết hợp với lá trúc đặc trưng của vùng Thất Sơn, Bảy Núi, An Giang. Anh xay nhuyễn thịt ốc bươu, lưỡi heo, gan heo để tạo thành hỗn hợp pate có đầy đủ tầng hương vị béo kết hợp cùng cơm mẻ tạo độ cân bằng chua và dùng thêm lá trúc để tạo mùi hương khác lạ.
Giám khảo của vòng tuyển chọn
Đầu bếp Liêu Phi Yến lại mang đến món Gà đốt lá trúc dùng kèm sốt nước mắm cùng salad rau má. Nữ đầu bếp này sử dụng phương pháp đốt lá trúc của dân tộc Khmer để giữ được độ mềm, mọng nước của thịt gà. Linh hồn của món ăn là xốt nước mắm kết hợp với tắc, đường và ớt để tạo nên hỗn hợp hương vị mặn, ngọt, chua, the độc đáo.
Còn đầu bếp Phạm Trường Giang lại thể hiện sự sáng tạo của mình với món cá chép biển nấu vị mẻ hương lá é làng Trà Quế.
Anh đã ứng dụng kỹ thuật siphon để chưng cất lá é lấy tinh dầu tạo hương cho nước dùng mà không làm lấn át đi các hương vị khác. Món cá phi lê cuộn lại có kết cấu bên ngoài là phần thịt, bên trong là cá xay với lá é, được dùng kèm phở lá và nước dùng có chứa các gia vị kháng viêm như củ ngải bún, sả, thân lá é… để cân bằng lại tính hàn.
Ẩm thực cao cấp không chỉ là ăn ngon, trình bày đẹp
Giám khảo Phan Tôn Tịnh Hải đánh giá Top Chef là cuộc thi danh giá về người đầu bếp chuyên nghiệp. Tinh thần "Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới" của Top Chef Việt Nam mùa 3 đã được các đầu bếp thể hiện đầy năng lượng khi bộc lộ rõ sự đam mê, nhiệt huyết, tình yêu món ăn Việt và khát khao đưa món ăn Việt lên bàn tiệc thế giới.
Giám khảo Đào Anh Tuấn cho biết, trong ẩm thực cao cấp, khách hàng không chỉ muốn ăn ngon, trình bày đẹp mà còn muốn bữa ăn là một hành trình khám phá được dẫn dắt bởi người đầu bếp tài hoa. Do đó, bên cạnh yếu tố hương vị và thẩm mỹ, vị Giám khảo này rất chú trọng đến yếu tố trải nghiệm do người đầu bếp mang lại.
"Các đầu bếp cần phân biệt ẩm thực đường phố, ẩm thực gia đình và ẩm thực cao cấp khác nhau thế nào. Đầu bếp chưa thưởng thức và trải nghiệm cao cấp thực sự thì không thể hình dung để nấu ăn được", Giám khảo Đào Anh Tuấn chia sẻ.
Giám khảo của vòng tuyển chọn
Giám khảo Anh Tuấn và giám khảo Mario Mendis có cùng nhận định rằng nhiều đầu bếp bị lạc hướng khi trình bày món ăn Việt theo phong cách Âu quá nhiều. Điều này khiến món ăn trông giống đồ Âu chứ không còn giống món ăn Việt Nam.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!