Công ty Koihei nằm ở tỉnh Saitama, Nhật Bản đã có lịch sử hơn 100 năm buôn bán cá sông như lươn, cá chép, cá trê, trạch, ba ba, đến nay đã là đời thứ 5. Công ty này nhận đào tạo thế hệ sau cho các nhà hàng lươn. Những người trẻ muốn nối nghề sẽ được đào tạo ở đây 2-3 năm, đến khi thành thục sẽ quay lại tiếp nối nghề truyền thống cha ông để lại.
Ông Kuroda Kataru - Trưởng phòng quản lý nhà hàng cho biết: "Chúng tôi đón những người thừa kế thường là con trai của các nghệ nhân trong nghề về xưởng để đào tạo mổ lươn, nướng lươn. Lươn là nguyên liệu rất đắt nên thường người mới không có cơ hội được đụng vào lươn, như tôi ngày xưa chỉ rửa bát với dọn dẹp. Nhưng ở xưởng cá của chúng tôi, mọi người có lươn đủ mọi kích thước để thực hành".
Cũng theo ông Kuroda, để duy trì được việc cung cấp đủ lươn cho các nhà hàng theo đúng kích cỡ yêu cầu, thì số lươn ngoại cỡ còn lại rất nhiều, và đó chính là lý do công ty này có nguồn nguyên liệu phong phú để đào tạo đầu bếp làm lươn. Các học viên sử dụng lươn ngoại cỡ để thực tập và các "tác phẩm lỗi" sẽ được tiêu thụ trong chuỗi nhà hàng trực thuộc công ty Koihei.
Người Nhật xưa có câu mất ba năm để học xiên lươn, mất 8 năm để học mổ lươn và mất cả đời để học nướng lươn. Có thể thấy thật khó khăn để gìn giữ nghề truyền thống này của Nhật.
"Những nhà hàng lươn to có thể nhập hàng trực tiếp từ nơi nuôi trồng, nhưng nhà hàng nhỏ thì lại không, nên chúng tôi cũng hiểu sứ mệnh của mình trong việc duy trì ẩm thực Nhật Bản với món cơm lươn, và vì thế mà chúng tôi đã nỗ duy trì việc phân phối lươn nói riêng, cá sông nói chung trong suốt hơn 100 năm qua và đào tạo người nối nghiệp cho thế hệ sau này", ông Kuroda Kataru nói.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!