Có đến hàng trăm loại kimchi khác nhau, nhưng sử dụng rau là nguyên liệu chủ yếu như rau cải thảo, củ cải, hành và dưa chuột. Ngoài ra, người Hàn Quốc còn chế biến nhiều món ăn truyền thống từ kimchi như canh kimchi, cơm chiên kimchi.
‘ Từ thời xa xưa, người Hàn Quốc chỉ làm kimchi từ cải bắp và nước cốt bò. Ớt đỏ, loại gia vị của thế giới hiện đại, không được sử dụng tại Hàn Quốc trước kia, cho đến khi người Nhật du nhập vào quốc gia này từ năm 1592 và trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong món kimchi.
‘ Ngày nay, ớt tiêu đỏ trở thành gia vị chính để tạo vị cay nồng cho nhiều loại kimchi Hàn Quốc. Vào thế kỷ 20, một số loại gia vị khác được bổ sung để tạo nên hương vị khác nhau cho kimchi như ngọt, chua và màu sắc như màu trắng, cam.
Mặc dù người Hàn Quốc tạo nên vô vàn loại kimchi, nhưng chúng đều sử dụng rau là chủ yếu, kết hợp với một số loại gia vị theo từng địa phương. Bảo tàng Kimchi tại Seoul ghi nhận có tới 187 loại kimchi khác nhau. Những loại gia vị phổ dụng nhất gồm muối, hành, gừng, tỏi, mắm tôm, nước mắm.
‘ Chúng mình có thể phân loại kimchi dựa trên nguyên liệu chính, theo khu vực hoặc theo mùa.
Kimchi của miền Bắc Hàn Quốc thường được chế biến với lượng muối, ớt ít hơn, không hay dùng nước tương từ hải sản làm gia vị. Trong khi đó, một số vùng ở phía Nam Hàn Quốc, như Jeollado và Gyeongsang-do, lại cho rất nhiều muối, ớt tiêu đỏ và myeolchijeot hay mắm tôm.
‘ Kimchi trắng được chế biến từ cải thảo, không cho thêm ớt tiêu đỏ hoặc gia vị cay vì thế mà món ăn này mang một màu trắng đặc trưng so với các loại kimchi còn lại. Kimchi củ cải trắng cũng là một ví dụ điển hình khác trong các loại kimchi không cay.
‘ Những loại kimchi truyền thống khác nhau được làm vào khoảng thời gian khác nhau trong một năm, dựa vào mùa rau và nhiệt độ, thời tiết của từng mùa, mặc dù hiện nay, tủ lạnh kimchi rất phổ biến ở Hàn Quốc. Chúng có thể kiểm soát nhiệt độ một cách lý tưởng mà không phụ thuộc vào thời tiết thực tế.
‘ Đối với mùa Xuân, sau một thời gian dài gắn bó với loại kimchi gimjang vào mùa Đông, các loại rau tươi được sử dụng để làm kimchi. Những loại kimchi này không lên men và chỉ để được trong một thời gian ngắn.
Vào mùa Hè, người Hàn Quốc lại sử dụng nhiều củ cải và dưa chuột để làm kimchi, gọi là kimchi yeolmu. Sò biển và ớt tươi xào cũng có thể cho thêm vào kimchi yeolmu.
‘ Tới mùa Thu, kimchi baechu lại phổ biến hơn cả. Loại kimchi này khác biệt nhờ một số loại nguyên liệu được kẹp vào giữa những lá cải thảo, gọi là sok. Các loại sok phụ thuộc vào từng vùng và điều kiện thời tiết khác nhau.
‘ Cuối cùng là mùa Đông, thời điểm nhiều loại kimchi nở rộ nhất ở Hàn Quốc. Người dân xứ Hàn thường chuẩn bị nhiều kimchi cho những tháng ngày lạnh giá kéo dài như kimchi kimjang được làm từ đầu đông và bảo quản trong các loại bình đựng lớn.