Bản chất người Huế vốn tiết kiệm, sống trong môi trường khí hậu khắc nghiệt hai mùa nắng cháy da, mưa mục đất, cái khó ló cái khôn, họ tận dụng các thứ bỏ đi từ lõi chuối, vỏ dưa, xơ mít, bã đậu, da mướp, ngồng cải để làm dưa chua, hay kho mặn để dành lúc trở trời có món đưa cơm. Đó cũng là một nét văn hoá ẩm thực Huế được nuôi dưỡng bằng pháp thiện.
Ở Huế, vào dịp Tết cổ truyền, bất kể giàu nghèo, hầu như nhà nào cũng sắm cho được một mâm cỗ chay - trước là để cúng tổ tiên, sau là để các bà nội trợ trổ tài nữ công gia chánh với bà con, khách khứa. Bữa cơm đầu năm cùng nhau thưởng thức những món chay được chế biến từ hoa, củ, quả tự nhiên là một nét đẹp truyền thống của người Huế.
Cho dù là món chay cung đình, món chay dân dã hay món chay chùa chiền thì các món chay xứ Huế đều mang một nét đẹp truyền thống phong phú, độc đáo, một trường phái dưỡng sinh tinh tấn và luôn lấy món chay dân gian làm gốc để phát triển tinh hoa văn hóa ẩm thực vùng miền.
Mỗi món ăn qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp là một tác phẩm nghệ thuật được chế biến tinh tế, cầu kỳ và biến hóa thành những tên gọi khác nhau rất độc đáo. Món chay Huế không chỉ đẹp mắt mà còn mang tính cân bằng ngũ hành, âm dương từ sự kết hợp màu sắc, nguyên liệu, vừa đa dạng hóa khẩu vị vừa mang tính y lý nhằm tạo sự điều hòa tiêu hóa cho cơ thể. Từ ngọn rau xanh, củ khoai, củ sắn, khoanh đậu, miếng chao… người Huế vào bếp nấu món chay bằng cả tấm lòng ẩn chứa yêu thương, bằng sự sáng tạo, khéo léo để tạo nên một món chay ngon lành bổ dưỡng, đẹp từ hình thức đến nội dung.
Nghệ nhân ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh đã chia sẻ với phóng viên Thời báo VTV một số món tiêu biểu mà bà thường hay thực hiện để giới thiệu với mọi người về sự độc đáo của ẩm thực chay Huế:
Cơm hấp lá sen
Đây là món ăn mang đậm nét ẩm thực xứ Huế, được mệnh danh là món ăn vương giả. Tuy chế biến đơn giản nhưng nguyên liệu được chọn lọc tinh tế, ít dầu mỡ, chủ yếu là gạo ngon, hạt sen thơm cùng với các rau củ tự nhiên, tất cả được xào lên rồi gói vào lá sen, hấp nóng. Mùi thơm của lá sen hòa quyện với hương vị thanh mát của món ăn tạo cho thực khách cảm giác dễ chịu khi thưởng thức.
Sen hiện diện trong đời sống thường ngày, vừa có công dụng về ẩm thực vừa góp một vai trò không nhỏ trong việc phòng trị các bệnh thông thường. Mỗi bộ phận của sen đều có tác dụng có lợi cho sức khỏe con người cả về dưỡng liệu và dược liệu.
Bánh hoa hồng
Đây là món bánh chay cung đình Huế được làm từ gạo nếp kết hợp với nhân nấm. Thành phần dinh dưỡng của các loại nấm trong nhân bánh được Đông, Tây y công nhận, có tác dụng vừa bồi bổ cơ thể, vừa phòng chống được nhiều bệnh. Đặc biệt, bánh hoa hồng còn được người Huế xem như biểu tượng cho sự hiếu hạnh của con cái đối với các bậc sinh thành, của tình thầy trò và một tình yêu chân thành, son sắc nghĩa vợ tình chồng .
Làm bánh hoa hồng nhân nấm cũng là dịp hồi hướng về các đấng sinh thành, nhắc nhở con cháu về chữ hiếu thiêng liêng.
Gỏi cuốn ngũ sắc
Dựa trên triết lý âm dương, hài hòa nóng lạnh, nghệ nhân có thể tận dụng những nguyên liệu quen thuộc để sáng tạo nên món gỏi cuốn ngũ sắc xinh xắn, giàu dinh dưỡng. Nguyên liệu làm nhân món gỏi cuốn ngũ sắc chỉ đơn giản là rau củ và nấm, tàu hũ ky. Đây là các loại thực phẩm không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có nhiều tác dụng phòng trị bệnh hiệu quả.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!