Bánh kà tum là biểu hiện của sự sung túc, đủ đầy, thường được dùng trong những dịp quan trọng của đồng bào Khmer như Chol Chnam Thmay, Sen Dolta, Ok om bok… Ngoài vị thơm ngon từ dừa, nếp, còn thoang thoảng hương lá thốt nốt đặc trưng. Những chiếc bánh nhỏ xinh được gói bằng lá khéo léo, đẹp mắt, dùng để bày biện, trang trí hay cho, tặng đều phù hợp.
Những chiếc lá thốt nốt để gói bánh được chọn lọc kỹ càng. (Ảnh: Nguyễn Đạt)
Ở những phum, sóc yên bình của miền biên viễn An Giang có những mái nhà nhỏ nép mình dưới rặng cây thốt nốt xanh rì, những người phụ nữ vẫn âm thầm gìn giữ, phát huy nét đẹp văn hóa truyền thống chỉ với một món bánh kà tum như bà Neáng Phương ở xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn.
Mỗi chiếc bánh nhỏ xinh như những viên ngọc tỏa sáng trong ẩm thực Khmer độc đáo. Chỉ từ những nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm nhưng qua bàn tay khéo léo của các chị, các mẹ mà món bánh quê trở thành mỹ vị nhân gian.
Kà tum trong tiếng Khmer có nghĩa là "trái lựu" vì khi kết lá xong thì chiếc bánh có hình như trái lựu. Khác với những loại bánh gói lá dân gian thông thường như lá chuối, lá dong, lá mít, lá sen… làm nhân trước rồi mới gói lá sau, bánh kà tum cần phải làm vỏ bánh trước. Mất tới gần 6 phút đan thắt cầu kỳ mới xong vỏ của một cái bánh 6.000 đồng. Đó là thời gian thắt của nghệ nhân lão luyện như bà Neáng Phương đã có hơn 40 năm kinh nghiệm. Những người học nghề, sáng dạ lắm thì cũng mất một buổi mới nhớ thứ tự đường đan và mối thắt. Bà cho biết, thắt từ hoa rồi kết thành quả, từng bước một tỉ mẩn đòi hỏi sự kiên nhẫn. Đã có nhiều người tìm đến bà xin theo học nhưng đến nay số người bám trụ với nghề đếm chưa hết trên đầu ngón tay.
Những rặng cây thốt nốt xanh mát. (Ảnh: Lý Của)
Chiếc bánh quê miền thôn dã, tuy rẻ tiền là vậy nhưng bà Phương quan niệm bánh phải đẹp, phải ngon mới bán. Chính vì thế, bà kỹ tính từ khâu lựa bẹ lá thốt nốt non, loại lá mới trổ một tháng, đủ thơm để cho ra hương nhưng đủ cứng để lá dai, thắt không rách. Lá chuốt phải thẳng, đều, thắt xong cái bánh bà còn tỉa lại một lần nữa. Khâu trộn nếp, đậu, dừa phải đúng công thức.
Nghệ nhân Neang Phương hướng dẫn phóng viên Khôi Nguyên gói bánh kà tum. (Ảnh: Lý Của)
Sự kỹ tính của bà Phương đã làm nên thương hiệu. Dẫu bánh kà tum đã có người học, không bị thất truyền, người sành ăn vẫn tìm đến bà Neang Phương để một lần thưởng thức bánh kà tum, là một tác phẩm thủ công mỹ nghệ bọc lấy mỹ vị dân gian của người Khmer vùng Bảy Núi.
Bánh kà tum có cách làm giống bánh lá dừa ở nhiều vùng khác Nam Bộ với nguyên liệu là gạo nếp, dừa bào sợi, đậu trắng, chút gia vị muối, đường. Điểm độc đáo của chiếc bánh là cách dùng lá thốt nốt non để gói - những đọt lá thốt nốt non nhuốt mới trổ một tháng, đủ dai để thắt bánh, đủ thơm để ngậy hương sữa ngạt ngào.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!