Bắc Giang là miền đất có nhiều món ăn độc đáo như: Bún Đa Mai - Vai làng Đò - Giò làng Thương - Tương làng Bún. Trong đó, khi nhắc đến xã Liên Chung, huyện Tân Yên, người ta không thể không nhắc đến nem nướng. Nếu như nem chua Thanh Hoá được biết đến như một đặc sản trứ danh, nem nướng Nha Trang để lại ấn tượng trong lòng thực khách bởi thứ nem được xay từ thịt, nướng nóng, ăn cùng ram chiên, rau sống và nước chấm đặc thì nem nướng Liên Chung lại là loại ẩm thực địa phương rất khác.
Người Liên Chung kể lại, nem nướng đã xuất hiện ở đây ngót nghét một thế kỷ, xưa kia chỉ có vào ngày Tết, ngày Lễ, bắt nguồn từ phong tục ở thôn Liên Bộ, sau dần phát triển ra toàn xã. Hiện nay, xã có nhiều thợ làm nem, trong đó Hợp tác xã nem nướng Liên chung được thành lập và đi vào hoạt động từ giữa năm 2020 với 27 thành viên tham gia.
Sản phẩm nem nướng Liên Chung tại một hội chợ ẩm thực.
Các cơ sở sản xuất nem có phòng kín, được trang bị điều hoà, máy lạnh đầy đủ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên liệu chính của một quả nem bao gồm: thịt lợn, muối, thính gạo, lá ổi và được gói bằng lá chuối. Công đoạn làm nem công phu, đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm từ khâu chọn thực phẩm, pha chế, gói, ủ bảo quản.
Theo chia sẻ của bà Phạm Thị Đảm - một người thợ làm nem tại Liên Chung, thịt chọn để làm nem là thịt nạc vai, dai mềm vừa đủ. Một quả nem có khoảng 80% thịt nạc và 20% thịt mỡ, được thái trực tiếp ngay sau khi lấy từ lò mổ. Phần thịt được thái sợi không quá nhỏ, dài khoảng 5 cm. Dù nhiều nơi làm nem đã sử dụng máy thái thịt để tăng năng suất nhưng người dân xã Liên Chung vẫn làm thủ công hoàn toàn.
Bà Đảm thực hiện công đoạn đầu tiên trong quá trình làm nem nướng.
Sau khâu thái thịt là khâu tẩm ướp và trộn thính. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà họ có những công thức chế biến riêng. Nhưng chung quy lại, muối ăn là thành phần không thể thiếu. Một số cơ sở có thể dùng thêm mì chính hoặc hạt tiêu.
Thính là loại bột được làm từ gạo tẻ rang, có mùi thơm đặc trưng. Do quen tay, quen mắt nên những người thợ ở Liên Chung không cần phải đong đo khối lượng thính cần sử dụng, mà chỉ ước lượng. Được biết, nếu thính cho nhiều quá thì quả nem sẽ bị bở, còn ít quá thì nem sẽ không thể lên men.
Loại thính “bình dân” tạo hương vị độc đáo cho nem nướng.
Cuối cùng là công đoạn gói. Nem được gói bằng lá chuối tươi hoặc lá chuối đã hơ qua lửa, bên trong có hai chiếc lá ổi nhỏ tạo mùi thơm cho nem khi nướng. Sau khi gói, nem để khoảng 2 đến 3 ngày sẽ lên men và đủ điều kiện để nướng.
Người thợ dùng đôi tay khéo léo của mình để gói nem.
Ông Nguyễn Đức Phúc - chủ cơ sở sản xuất nem nướng Phúc Đảm chia sẻ: “Nem phải ăn nóng mới ngon. Vì thế trước khi thưởng thức phải nướng. Trước kia, các cụ nướng trên bếp than hồng đỏ lửa, nhưng bây giờ có thể nướng bằng than hoa hoặc bằng nồi chiên không dầu”. Cũng theo ông Phúc, đặc điểm để nhận biết nem chín là khi nem có mùi thơm và nước cốt trong nem chảy ra.
Nem nướng Liên Chung có thể ăn cùng lá đinh lăng, lá sung, lá nhội, chấm cùng tương ớt, mắm hoặc xì dầu tuỳ khẩu vị của người ăn. Nhưng theo gợi ý của nhiều người thợ trong vùng, nem nên ăn cùng lá nhội - một loại lá có vị chua và chát rất nhẹ, chấm cùng xì dầu tạo hương vị thơm ngon rất riêng.
Quả nem chín, thơm phức, được bày ra đĩa.
Giai đoạn trước, nem nướng là món ăn chỉ được bán ở địa phương. Nhưng kể từ khi Hợp tác xã được hình thành, nem nướng đã có mặt trên nhiều nơi của đất nước. Các cơ sở sản xuất trong Hợp tác xã ngày càng phát triển, mở rộng quy mô và tạo việc làm cho lao động tại chỗ. Ngoài ra, nem nướng Liên Chung đã đạt sản phẩm OCOP 4 sao năm 2021. Đó chính là bước tiến mới trong quá trình giải quyết các bài toán kinh tế của bà con xã Liên Chung.
Một trong một số chứng nhận về sản phẩm nem nướng Liên Chung.
Nem nướng Liên Chung hấp dẫn người ăn bởi độ dai mềm vừa đủ của thịt, quyện hoà với mùi thơm dễ chịu của lá ổi và thính, được cuộn trong loại lá chua chua chan chát đặc trưng. Hiện nay, thực khách có thể thưởng thức món ăn độc đáo này khi ghé ven bờ sông Thương hoặc mua trực tuyến qua các kênh truyền thông của Hợp tác xã nem nướng Liên Chung.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online và VTVGo!