Đi tìm chuẩn mực toàn cầu cho phở Việt

Theo chân người Việt đến nhiều vùng đất trên thế giới, phở luôn là một trong những món ăn tiêu biểu của ẩm thực Việt. Mức độ phổ biển của phở thể hiện ở cách người nước ngoài gọi nguyên tên "phở" chứ không dịch nghĩa ra như nhiều món ăn khác. Nhưng sự phát triển không đồng bộ khiến phở Việt biến đổi khá nhiều. Vì thế việc tìm kiếm một quy chuẩn chung cho món ăn này rất cần thiết trong thời kì hội nhập. VTV Online đã có cuộc trò chuyện với TS.Nguyễn Nhã, một trong những nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Việt nhân dịp cuốn sách "Phở Việt", một công trình nghiên cứu công phu về phở, ra mắt công chúng.

Thưa TS.Nguyễn Nhã, vì sao nhóm chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực Việt do ông đứng đầu lại chọn phở làm món ăn tiêu biểu đầu tiên trong chương trình đầy tham vọng: đưa BẾP VIỆT hội nhập toàn cầu?

Vừaqua, hãng Truyền hình CNN của Hoa Kỳ đã tiến hànhmột cuộc bình chọn nhằm tìm ra 50 món ăn ngon nhất thế giới, thì ẩm thực Việt Nam có 2 món được xếp hạng là PHỞ và GỎI CUỐN. PHỞ xếp hạng28 và GỎI CUỐN xếp hạng 30. CNN mô tả món phở như sau : “món ăn này bao gồm nước lèo, bánh phở, một ít gia vị, rau thơm và thịt gà hay thịt bò với mùi vị thơm phức, đậm đà và ngon một cách đặc biệt”.

Sau nhiều năm nghiên cứu, nhóm có sự cộng tác của nhà nghiên cứu Đào Hùng, TS. Vũ Thế Long, GSTS.Nguyễn Tiến Hữu, các chuyên gia ẩm thựcHồ Thị Hoàng Anh, Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, Hồ Đắc Thiếu Anh, siêu đầu bếp Nguyễn Văn Lập, BS.Nguyễn Lân Đính, Đỗ Thị Ngọc Diệp và chuyên gia ẩm thực Đỗ Bội Quyết, đã chọn lựa phở là món ăn tiêu biểu hàng đầu của ẩm thực Việt. Phở tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nước, lúa gạo, nước mắm, với nhiều chất, nhiều vị lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon, vừa lành cho sức khỏe. Phở phải ăn nóng sốt, có thể là món ăn nhẹ vào các buổi sáng, trưa, chiều, tối, lại có thể trở thành bữa ăn hoàn chỉnh, nhờ ăn thêm, bớt cùng vài món khác.

‘ Món phở truyền thống

Ông có thể khái quát đôi nét về quá trình hội nhập của phở Việt không?

Sau năm 1975, có hai dòng chảy liên quan đến phở. Ở trong nước, là cuộc “Nam tiến thứ hai”. Hậu duệ của phở Thìn , phở Lò Đúc, phở Hàng Nón (Hà Nội), phở gia truyền Nam Định, phở Bắc Hải chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số. Khi đất nước mở cửa, các nhà hàng phở sang trọng ra đời như : Phở 2000, phở 24, phở 5 sao, phở Vuông, đáp ứng nhu cầu của thực khách cao cấp. Gia đình Tổng thống Mỹ Bill Clinton đã thú vị chọn ăn món phở 2000 khi đến thăm Việt Nam năm 2000.

Ở nước ngoài, theo dòng người di tản, phở được cả thế giới ngưỡng mộ trở thành món ăn toàn cầu hóa. Các hàng phở tập trung ở quận 13 Paris (Pháp), đến California và các tiểu bang toàn Hoa Kỳ. Phở Xích lô ở sứ xở Sương Mù (Anh) đến phở chợ Sapa (CH Séc)v.vv… Ở các nước xứ lạnh, các bà nội chợ đi chợ châu Á mua đủ phụ tùng về nấu phở, cũng ninh xương, lựa thịt, với bàn ăn đủ cả tương đen, tương đỏ. Các lò tráng bánh ra đời, cho ra bánh phở tươi đúng điệu. Ở đất Nhật Bản, người ta lấy thịt bò Kobe làm phở nên khi ăn có cảm giác béo ngậy và mùi thơm rất lạ.

Đến với mỗi nước, món phở có thể được gia giảm đôi chút theo khẩu vị địa phương, nhưng món Phở vẫn cần giữ được hương vị truyền thống Việt Nam và đặc biệt phải bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm.

‘ Một quán phở Việt ở Paris (Pháp)

Phở là món ăn rất quen thuộc với người Việt, tại sao cần phải định hướng cho việc đi tìm sự chuẩn hóa cho món phở và các nhà hàng, quán phở ?

Như chúng ta đều thấy, phở bắt đầu từ món truyền thống là phở bò, sau phát triển thành phở gà, phở đà điểu, phở hải sản v.v…Cách chế biến cũng đi từ bát phở bò truyền thống, nay có thêm phở khô, phở xào, phở cuốn, phở chua. Người bán phở cũng khởi nguồn từ phở gánh, đến các quán phở, các quán cơm – phở kết hợp, hoặc trong các nhà hàng sang trọng.Có thể nói, phở hiện nay bị lai tạp quá nhiều, không gian bán phở cũng ít tính Việt, nhất là các thực khách Việt Nam quá dễ dãi, ăn ở đâu, phục vụ thế nào cũng được.

‘ TS Nguyễn Nhã và sách Phở Việt

Vậy đâu là chuẩn mực cần đạt tới?

Có thể nói, cuốn sách “Phở Việt” (TS. Nguyễn Nhã chủ biên, NXB Thông tấn, 186 trang, khổ sách 23cm X 30cm, phát hành tháng 4/2014) đã cố gắng tổng kết các công trình nghiên cứu từ 20 năm nay, để các nhà hàng, quán phở dựa vào như một gợi ý nhằm nâng cao chất lượng món ăn, xây dựng thương hiệu cho cửa hàng của mình.

Trước mắt, CLB Văn hóa Ẩm thực Việt do bà Phạm Thanh Hà, nguyên Phó TGĐ khách sạn Caravell TP.HCM) phụ trách, xây dựng chuỗi các nhà hàng chuẩn “Từ thực phẩm sạch đến bếp sạch”, giúp các doanh nghiệp kinh doanh phở trong và ngoài nước. Trong tương lai, chúng tôi xúc tiến cùng các tổ chức quốc tế đặt trụ sở tại Paris (Pháp) cấp giấy chứng nhận cho các thương hiệu phở Việt đạt chuẩn toàn cầu. Việc công nhận không chỉ về chất lượng món phở ngon, lành mà còn phải gắn với không gian phục vụ mang bản sắc Việt, từ bát, đũa, bàn ghế đến trang phục của người phục vụ, trong không gian văn hóa Việt.

Cảm ơn TS Nguyễn Nhã về cuộc trao đổi thú vị này!