Ở huyện Vạn Ninh, tỉnh Khánh Hòa, nghề hấp cá cơm mờm là nghề truyền thống của người dân làng chài ven biển xã Đại Lãnh. Từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch là thời gian nghề hấp cá cơm mờm vào mùa. Từ 3 - 4 giờ sáng, các lò hấp cá cơm mờm đã bắt đầu đỏ lửa. Hàng chục thùng cá cơm mờm liên tục được chuyển về lò hấp để bắt đầu các công đoạn chế biến.
Cá sau khi đưa về được rửa qua nước ngọt nhiều lần để loại bỏ các tạp chất, phân loại lớn nhỏ. Công đoạn này khá quan trọng. Cá phải được rửa thật nhanh nhưng phải nhẹ tay nếu không cá sẽ bị nát, mất đầu... không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Tiếp đó cá được vớt ra, rải lên vỉ đan bằng lưới trủ và nhúng vào lò hấp. Đây là công đoạn nặng nhọc nhất, thường được thực hiện bởi những người đàn ông, bởi mỗi mẻ như vậy sẽ có khoảng 30 vỉ, được nhúng vào lò hấp từ 15 - 20 phút với nhiệt độ gần 1.000 độ C.
Nếu buổi sáng là thời gian dành chính dành cho công đoạn hấp cá thì buổi trưa là thời điểm thích hợp để phơi cá. Cá được phơi đều trên các giàn tre được dựng sẵn. Theo kinh nghiệm, những con cá cơm mờm chỉ thơm ngon khi được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Nếu nhiệt độ dao động từ 38 đến 40 độ C thì cá sẽ được phơi khoảng 4 giờ, nếu nhiệt độ chỉ tầm 36 - 37 độ C thì phải phơi liên tục trong 6 giờ và phải được đảo liên tục.
Cá sau khi phơi khô sẽ được những người trong làng lựa lại 1 lần nữa, chủ yếu là loại bỏ cá bị vàng đuôi và cá tạp, sau đó được đưa vào kho bảo quản, chờ thương lái đến thu mua hoặc xuất khẩu. Trung bình 4kg cá tươi mới cho ra được 1kg cá khô.
Mặc dù các giai đoạn hấp khá vất vả, nhưng với giá bán cho các thương lái hiện nay khoảng 100.000 đồng/kg, nghề hấp cá cơm mờm không chỉ giúp nhiều gia đình ở làng chài khấm khá hơn mà còn tạo được công ăn việc làm cho hàng trăm phụ nữ nhàn rỗi ở địa phương.
Cá cơm mờm hấp có thể chế biến thành rất nhiều món như làm gỏi, nấu canh, kho. Đây là đặc sản không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn được xuất khẩu đi nước ngoài./.
* Mời quý độc giả theo dõi các chương trình đã phát sóng của Đài Truyền hình Việt Nam trên TV Online!
